HABANERO (абанеро)- небольшие плоды оранжево-розового цвета и светло зелёного..Издавна присутствуют в кухне Юкатека..Едят свежий, обжаренный или приготовленный специально для очень острых соусов.

CHIPOTLE (чипотле)- принадлежит е группе чили Халапеньо и один из самых популярных в Мексике...Имеет уникальный вкус из за его процесса сушки, который дает вкус копчёности, пикантности и сладости. Идеален для соусов и бульонов.

CASCABEL (каскабель)- получил одно имя с ядовитой гремучей змеёй, так как если его потрясти как погремушку то он издаёт звукточно как каскабель наконечником своего хвоста. Сам он из рода чили Мансано.
Тоже сушится, используется в маринадах, соусах, супах и характиризуется как полупикантный, очень ароматный со вкусом копчения и немного кисловатый.

MULATO (мулато)- Имеет цвет кофе, очень тёмный и вкус очень сладкий. Он очень важен для приготовления традиционного моле поблано(деревенский моле). Тоже сушится на солнце.

GUAJILLO (гуахийо)- используется при приготовлении свинины, говядины, курицы, традиционного посоле с кукурузой и т.д., при этом даёт вкус моле и соуса. Рекомендуется замочить ненадолго в воде перед использованием.

PASILLA (пасийа)- также имеет название Ачоколотадо (по-русски будет-зашоколаденный) из за его тёмного цвета и сладкого вкуса. Длинный и сухой очень ароматный стрючок. Когда засыхает, то по структуре его кожица напоминает изюм. Используется в супах из тортийя или сопа ацтека и соусах. Продается как целиком так и молотый.

CHILACA (чилака)- Оччень острый. Зелёного цвета. Когда он засыхает то становится чёрным и называется уже - Пасийа. Используют в бульонах, начиняют сыром так же как и чили Поблано (деревенский).

PIQUIN (пикин)- Никагого отношения к Китаю он не имеет, и к слову пикантный или пико (остро) тоже. С древнего языка ацтеков (науатль) это переводится как блоха, так как плоды его очень маленькие, так же его второе название это Чильтепин или Энано.  используется в соусах таких как Табаско несмотря на свой размер он всё таки действительно один из самых пикантных.

CUARESMENO (куаресменьо)- идеален для того чтобы его начинять. Зелёного цвета и очень блестящий. Получил своё название в честь эпохи Куаресма в течении которой широко применялся. И он то как раз и называется Халапеньо в наше время.

POBLANO (поблано)- Один из самых больших чили в размере но не так остр, больше - горький. Используется для того чтобы начинять сыром и тд. Также мелят его в блендере для приготовления крема с чиле.

DE ARBOL (де арболь)(с дерева)- Один из наиболее маленьких, острых и тоненьких чили. Пока свежий то сохраняет зелёный цвет, только употребляют его в пищу, когда он уже сухой, твёрдый и имеет красный цвет. Используется так же в соусах и просто молотым. Этот чили в
самом деле не растёт на дереве, а растёт просто намного выше чем другие его друзья.

SERRANO (серрано)- растет на горах штатов Пуэбла, Идальго и Мехико также имеет название Чили Берде (зелёный чили). Его можно есть сырым, и конечно его используют в соусах таких как Мехикана (всё шинкуется мелкими кусочками) и Уакамоле (с авокадо). Если его
немного обжечь вокруг, то он уже пойдёт в сальса Ранчера (соус ранчеро).

MORITA (морита)- сушёный, среднего размера, вкус сладкий и очень острый, темно-красного почти бурого цвета. Хорошо сочетается в блюдах с мясом.

MANZANO (мансано)- маленький чили жёлтого или оранжевого цвета, напоминает по размеру и форме китайские яблочки. Очень острый и используется свежим в салатах и соусах.

GUERO (гуэро) (светлый)- он жёлотого цвета или светло-зелёного. Это ароматный и вкусный чили. Очень широко применяется с мясом, рыбой, в соусах и тд. Тот же самый чили но засушенный называется Чилуэкле, тёмного цвета и используется в моле негро (чёрный моле) в штате Оахака.

Источник:  Поваренок.ру